
น้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นหลังจากกินขนมปังโฮลวีทหรือขนมปังขาวจะมากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับจุลินทรีในลำไส้ของคุณ
Eran Elinav นักวิจัยด้านภูมิคุ้มกันวิทยาจาก Weizmann Institute of Science กล่าวว่า เหตุผลหนึ่งที่เธอเน้นศึกษาเรื่องขนมปังก็เพราะมันคืออาหารที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก
ขนมปังเป็นส่วนประกอบของแคลอรี 10 ถึง 40 %
ในอาหารที่รับประทานเข้าไปทุกวันและมีความเชื่อมากมายเกี่ยวกับขนมปังที่ดีและขนมปังที่ไม่ดี
ซึ่งแม้ว่าทุกวันนี้โลกจะพัฒนาไปมากแต่หากจะหางานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับขนมปังแล้วจะพบว่ามันมีอยู่น้อยมากๆ
Elinav และนักวิจัยจากศูนย์การแพทย์เทลอาวีฟซูราสกี้และมหาวิทยาลัยเทลอาวีฟใช้เวลาสองสัปดาห์เพื่อศึกษาผู้เข้าร่วมการทดลองจำนวน 20 คนที่ให้รับประทานอาหาร 6 มื้อต่อวัน ในสัปดาห์แรกผู้เข้าร่วมการทดลอง 10
คนได้รับขนมปังขาว 3 มื้อต่อวันพร้อมอาหาร และขนมปังขาวกับเนยเอีกจำนวน3
มื้อต่อวัน ส่วนผู้เข้าร่วมการทดลองอีก 10 คนได้รับอาหารแบบเดียวกัน
แต่แทนที่จะเป็นขนมปังขาวพวกเขากลับได้รับขนมปังเปรี้ยวทำจากโฮลวีท หรือ Sourdough Bread แทน
ก่อนหน้านี้ 2
สัปดาห์ผู้เข้าร่วมการทดลองจะถูกปรับระบบทางเดินอาหารด้วยโปรแกรมล้างท้อง
และหลังจากเริ่มการทดลอง 1 สัปดาห์พวกเขาก็จะต้องสลับโปรแกรมการรับประทานอาหารกัน
ซึ่งตลอดระยะเวลาในการทดลอง 2
สัปดาห์นักวิจัยจะทำการตรวจสอบระดับน้ำตาลในเลือดของผู้เข้าร่วมการทดลองอยู่ตลอด
การตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดเป็นวิธีวัดระดับน้ำตาลในเลือดของร่างกายเมื่อรับประทานอาหารเข้าไป
ในขณะที่อาหารทุกชนิดทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นแต่อาหารบางชนิดก็อาจทำให้น้ำตาลในเลือดของเราเพิ่มขึ้นถึงระดับที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ส่วนอาหารบางอย่างก็ทำให้น้ำตาลเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
โดยทั่วไปการตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงถือว่าไม่ดีเพราะหมายถึงร่างกายมีความต้านทานต่ออินซูลินซึ่งจะนำไปสู่การเป็นโรคเบาหวานประเภท
2
ซึ่งนอกจากจะเป็นโรคที่ทำให้เกิดปัญหาแก่ผู้ป่วยแล้วยังมีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมองได้อีกด้วย
โดยทั่วไปแล้วมีการสันนิษฐานว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตและถูกขัดขาวเช่นขนมปังขาวทำให้เกิดภาวะตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าแป้งข้าวสาลีที่มีการแปรรูปน้อยกว่า
แต่ทีมของ Elinav กลับไม่พบข้อมูลอย่างที่เคยมีข้อสันนิษฐาน
พวกเขาพบว่าขนมปังทั้งสองชนิดก่อให้เกิดการตอบสนองระดับน้ำตาลในระดับใกล้เคียงกัน
เมื่อพิจารณาจากระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นหลังรับประทานขนมปังทั้ง 2 ชนิด
ไม่มีชนิดไหนที่ดีกว่าหรือแย่กว่าอย่างเห็นได้ชัด
แต่ผลต่อสุขภาพกลับขึ้นอยู่กับตัวบุคคลแต่ละคน
สิ่งที่น่าสนใจที่ Elinav
และทีมงานพบก็คือ
พวกเขาสามารถทำนายได้ว่าขนมปังชนิดใดน่าจะทำให้เกิดระดับซูลินสูงสำหรับผู้เข้าร่วมการทดลองแต่ละคนโดยพิจารณาจาก
microbiomes หรือจุลินทรีที่อยู่ในกระเพาะอาหารของพวกเขา
ในร่างกายมนุษย์มีเชื้อจุลินทรีชนิดต่างๆอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากทั้ง
แบคทีเรียเชื้อราและไวรัส แม้คนจะคิดว่าจุลินทรีเป็นอันตราย แต่จุลินทรีเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการรักษาสุขภาพและการดำรงชีวิต
แม้ว่าการทดลองนี้จะอยู่ในระยะเริ่มต้นเกี่ยวกับจุลินทรีในลำไส้
(ที่รวมถึงระบบทางเดินอาหารทั้งหมดทั้งกระเพาะอาหารและลำไส้)
แต่ก็ทำให้รู้ว่าจุลินทรีเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหาร,ความอ้วนรวมไปถึงอารมณ์ของมนุษย์
ในช่วงต้นของการศึกษา Elinav และทีมงานสามารถสร้างอัลกอริธึมที่จะคาดเดาได้ว่าคนจะมีการตอบสนองต่ออาหารอย่างไร
ไม่ว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้นหรือต่ำลงโดยพิจารณาถึงรูปแบบการใช้ชีวิตของแต่ละคน,ประวัติเกี่ยวกับสุขภาพ และองค์ประกอบของจุลินทรีในร่างกาย
ซึ่งเมื่อนำตัวอย่างจุลินทรีของผู้เข้าร่วมการทดลองมาใส่ในอัลกอริธึมทำให้ทีมผู้วิจัยสามารถตรวจสอบได้ว่าอัลกอริทึมนี้ตรงกับข้อมูลที่มีหรือไม่
และพวกเขาสามารถพยากรณ์ได้ว่าใครเหมาะที่จะกินขนมปังขาวและใครควรกินขนมปังเปรี้ยวที่ทำจากโฮลวีทมากกว่า
ก่อนที่คุณจะเลือกกินขนมปังขาวหรือขนมปังเปรี้ยวอย่างใดอย่างหนึ่งให้เต็มที่ มีสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้ไว้ก่อนว่าการทดลองนี้เป็นการทดลองที่มีข้อจำกัดบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มทดลองที่มีขนาดเล็กแม้ว่ารูปแบบการทดลองจะถูกออกแบบมาได้ดี แต่ Elinav เน้นการตรวจสอบภาวะการตอบสนองระดับน้ำตาลในเลือดของร่างกายเป็นหลักมากกว่าโภชนาการโดยรวม ขนมปังจากแป้งขัดขาวมีคุณค่าทางสารอาหารต่ำในขณะที่ขนมปังโฮลวีทมีทั้งเส้นใย ,วิตามินรวมทั้งแมกนีเซียม , สังกะสีและกรดโฟลิค
กลุ่มทดลองของ Elinav มักมีโรคเบาหวานหรือกำลังจะเป็นเบาหวาน ดังนั้นการติดตามผลการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดจึงเป็นสิ่งที่มีเหตุผล
แต่คนทั่วไปมีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องนำมาพิจารณาเพิ่มเติมร่วมกับการรับประทานอาหาร นอกจากนี้การทดลองยังไม่ได้อธิบายถึงความแตกต่างของจุลินทรีในร่างกายของผู้เข้าร่วมการทดลองหรือกลไกที่ทำให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้
แต่การทดลองทำได้เพียงยืนยันว่ามีความแตกต่างระหว่างจุลินทรีในร่างกายที่เกี่ยวกับการย่อยขนมปังขาวและขนมปังโฮลวีท
กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ
การศึกษาด้านโภชนาการไม่ควรเปลี่ยนแปลงสิ่งที่อยู่ในจานอาหารของผู้คน
อย่าเปลี่ยนจากการรับประทานอาหารไม่ธรรมชาติไปเป็นอาหารแปรรูป
สิ่งหนึ่งที่งานวิจัยแนะนำไม่ว่าคุณจะเป็นโรคเบาหวานหรือไม่ก็ตามก็คือ
อาหารที่อุดมด้วยคุณค่าบางอย่างอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงหรือหาอาหารอย่างอื่นที่มีคุณค่าทางสารอาหารแต่ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นมารับประทานแทน
หากมีการวิจัยเช่นนี้ออกมาเรื่อยๆก็จะทำให้ความรู้เกี่ยวกับจุลินทรีในร่างกายเพิ่มมากขึ้นและอาจเปลี่ยนแปลงแนวทางการวิจัยทางด้านโภชนาการไปด้วย
แต่ตอนนี้มันยังไปไม่ถึงจุดนั้น
สิ่งหนึ่งที่ทีมวิจัยของ Elinav ทำก็คือช่วยให้คนที่อยู่ในภาวะใกล้จะเป็นเบาหวาน (pre-diabetes) ที่มีสัญญาณเตือนล่วงหน้าหลายอย่างได้ปรับเปลี่ยนโภชนาการของตนเองเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นโรคนี้แต่แต่การวิจัยยังอยู่ระหว่างดำเนินการอยู่