น้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นหลังจากกินขนมปังโฮลวีทหรือขนมปังขาวจะมากน้อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับจุลินทรีในลำไส้ของคุณ

          Eran Elinav นักวิจัยด้านภูมิคุ้มกันวิทยาจาก Weizmann Institute of Science กล่าวว่า เหตุผลหนึ่งที่เธอเน้นศึกษาเรื่องขนมปังก็เพราะมันคืออาหารที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลก ขนมปังเป็นส่วนประกอบของแคลอรี 10 ถึง 40 % ในอาหารที่รับประทานเข้าไปทุกวันและมีความเชื่อมากมายเกี่ยวกับขนมปังที่ดีและขนมปังที่ไม่ดี ซึ่งแม้ว่าทุกวันนี้โลกจะพัฒนาไปมากแต่หากจะหางานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับขนมปังแล้วจะพบว่ามันมีอยู่น้อยมากๆ

          Elinav และนักวิจัยจากศูนย์การแพทย์เทลอาวีฟซูราสกี้และมหาวิทยาลัยเทลอาวีฟใช้เวลาสองสัปดาห์เพื่อศึกษาผู้เข้าร่วมการทดลองจำนวน  20 คนที่ให้รับประทานอาหาร 6 มื้อต่อวัน  ในสัปดาห์แรกผู้เข้าร่วมการทดลอง 10 คนได้รับขนมปังขาว 3 มื้อต่อวันพร้อมอาหาร และขนมปังขาวกับเนยเอีกจำนวน3 มื้อต่อวัน ส่วนผู้เข้าร่วมการทดลองอีก 10 คนได้รับอาหารแบบเดียวกัน แต่แทนที่จะเป็นขนมปังขาวพวกเขากลับได้รับขนมปังเปรี้ยวทำจากโฮลวีท หรือ Sourdough Bread แทน

          ก่อนหน้านี้ 2 สัปดาห์ผู้เข้าร่วมการทดลองจะถูกปรับระบบทางเดินอาหารด้วยโปรแกรมล้างท้อง และหลังจากเริ่มการทดลอง 1 สัปดาห์พวกเขาก็จะต้องสลับโปรแกรมการรับประทานอาหารกัน ซึ่งตลอดระยะเวลาในการทดลอง 2 สัปดาห์นักวิจัยจะทำการตรวจสอบระดับน้ำตาลในเลือดของผู้เข้าร่วมการทดลองอยู่ตลอด

          การตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดเป็นวิธีวัดระดับน้ำตาลในเลือดของร่างกายเมื่อรับประทานอาหารเข้าไป ในขณะที่อาหารทุกชนิดทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นแต่อาหารบางชนิดก็อาจทำให้น้ำตาลในเลือดของเราเพิ่มขึ้นถึงระดับที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ส่วนอาหารบางอย่างก็ทำให้น้ำตาลเพิ่มขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปการตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงถือว่าไม่ดีเพราะหมายถึงร่างกายมีความต้านทานต่ออินซูลินซึ่งจะนำไปสู่การเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 ซึ่งนอกจากจะเป็นโรคที่ทำให้เกิดปัญหาแก่ผู้ป่วยแล้วยังมีส่วนทำให้เกิดโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดสมองได้อีกด้วย  โดยทั่วไปแล้วมีการสันนิษฐานว่าอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตและถูกขัดขาวเช่นขนมปังขาวทำให้เกิดภาวะตอบสนองต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าแป้งข้าวสาลีที่มีการแปรรูปน้อยกว่า

          แต่ทีมของ Elinav กลับไม่พบข้อมูลอย่างที่เคยมีข้อสันนิษฐาน พวกเขาพบว่าขนมปังทั้งสองชนิดก่อให้เกิดการตอบสนองระดับน้ำตาลในระดับใกล้เคียงกัน เมื่อพิจารณาจากระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นหลังรับประทานขนมปังทั้ง 2 ชนิด ไม่มีชนิดไหนที่ดีกว่าหรือแย่กว่าอย่างเห็นได้ชัด แต่ผลต่อสุขภาพกลับขึ้นอยู่กับตัวบุคคลแต่ละคน

สิ่งที่น่าสนใจที่ Elinav และทีมงานพบก็คือ พวกเขาสามารถทำนายได้ว่าขนมปังชนิดใดน่าจะทำให้เกิดระดับซูลินสูงสำหรับผู้เข้าร่วมการทดลองแต่ละคนโดยพิจารณาจาก microbiomes  หรือจุลินทรีที่อยู่ในกระเพาะอาหารของพวกเขา

          ในร่างกายมนุษย์มีเชื้อจุลินทรีชนิดต่างๆอาศัยอยู่เป็นจำนวนมากทั้ง แบคทีเรียเชื้อราและไวรัส แม้คนจะคิดว่าจุลินทรีเป็นอันตราย แต่จุลินทรีเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการรักษาสุขภาพและการดำรงชีวิต แม้ว่าการทดลองนี้จะอยู่ในระยะเริ่มต้นเกี่ยวกับจุลินทรีในลำไส้ (ที่รวมถึงระบบทางเดินอาหารทั้งหมดทั้งกระเพาะอาหารและลำไส้) แต่ก็ทำให้รู้ว่าจุลินทรีเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในการย่อยอาหาร,ความอ้วนรวมไปถึงอารมณ์ของมนุษย์

          ในช่วงต้นของการศึกษา Elinav และทีมงานสามารถสร้างอัลกอริธึมที่จะคาดเดาได้ว่าคนจะมีการตอบสนองต่ออาหารอย่างไร ไม่ว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะสูงขึ้นหรือต่ำลงโดยพิจารณาถึงรูปแบบการใช้ชีวิตของแต่ละคน,ประวัติเกี่ยวกับสุขภาพ และองค์ประกอบของจุลินทรีในร่างกาย ซึ่งเมื่อนำตัวอย่างจุลินทรีของผู้เข้าร่วมการทดลองมาใส่ในอัลกอริธึมทำให้ทีมผู้วิจัยสามารถตรวจสอบได้ว่าอัลกอริทึมนี้ตรงกับข้อมูลที่มีหรือไม่ และพวกเขาสามารถพยากรณ์ได้ว่าใครเหมาะที่จะกินขนมปังขาวและใครควรกินขนมปังเปรี้ยวที่ทำจากโฮลวีทมากกว่า

          ก่อนที่คุณจะเลือกกินขนมปังขาวหรือขนมปังเปรี้ยวอย่างใดอย่างหนึ่งให้เต็มที่ มีสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้ไว้ก่อนว่าการทดลองนี้เป็นการทดลองที่มีข้อจำกัดบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มทดลองที่มีขนาดเล็กแม้ว่ารูปแบบการทดลองจะถูกออกแบบมาได้ดี แต่ Elinav เน้นการตรวจสอบภาวะการตอบสนองระดับน้ำตาลในเลือดของร่างกายเป็นหลักมากกว่าโภชนาการโดยรวม ขนมปังจากแป้งขัดขาวมีคุณค่าทางสารอาหารต่ำในขณะที่ขนมปังโฮลวีทมีทั้งเส้นใย ,วิตามินรวมทั้งแมกนีเซียม , สังกะสีและกรดโฟลิค

          กลุ่มทดลองของ Elinav มักมีโรคเบาหวานหรือกำลังจะเป็นเบาหวาน ดังนั้นการติดตามผลการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดจึงเป็นสิ่งที่มีเหตุผล แต่คนทั่วไปมีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องนำมาพิจารณาเพิ่มเติมร่วมกับการรับประทานอาหาร นอกจากนี้การทดลองยังไม่ได้อธิบายถึงความแตกต่างของจุลินทรีในร่างกายของผู้เข้าร่วมการทดลองหรือกลไกที่ทำให้เกิดความแตกต่างเหล่านี้ แต่การทดลองทำได้เพียงยืนยันว่ามีความแตกต่างระหว่างจุลินทรีในร่างกายที่เกี่ยวกับการย่อยขนมปังขาวและขนมปังโฮลวีท

          กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ การศึกษาด้านโภชนาการไม่ควรเปลี่ยนแปลงสิ่งที่อยู่ในจานอาหารของผู้คน อย่าเปลี่ยนจากการรับประทานอาหารไม่ธรรมชาติไปเป็นอาหารแปรรูป สิ่งหนึ่งที่งานวิจัยแนะนำไม่ว่าคุณจะเป็นโรคเบาหวานหรือไม่ก็ตามก็คือ อาหารที่อุดมด้วยคุณค่าบางอย่างอาจทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงขึ้นดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงหรือหาอาหารอย่างอื่นที่มีคุณค่าทางสารอาหารแต่ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นมารับประทานแทน

          หากมีการวิจัยเช่นนี้ออกมาเรื่อยๆก็จะทำให้ความรู้เกี่ยวกับจุลินทรีในร่างกายเพิ่มมากขึ้นและอาจเปลี่ยนแปลงแนวทางการวิจัยทางด้านโภชนาการไปด้วย แต่ตอนนี้มันยังไปไม่ถึงจุดนั้น

          สิ่งหนึ่งที่ทีมวิจัยของ  Elinav ทำก็คือช่วยให้คนที่อยู่ในภาวะใกล้จะเป็นเบาหวาน (pre-diabetes) ที่มีสัญญาณเตือนล่วงหน้าหลายอย่างได้ปรับเปลี่ยนโภชนาการของตนเองเพื่อป้องกันไม่ให้เป็นโรคนี้แต่แต่การวิจัยยังอยู่ระหว่างดำเนินการอยู่

Cr. http://www.huffingtonpost.com/entry/is-whole-wheat-bread-better-than-white-that-may-depend_us_59403d64e4b0d99b4c920f4d?section=us_science&utm_source=zergnet.com&utm_medium=referral&utm_campaign=zergnet_1784848&ncid=txtlnkusaolc00000901